La guía (casi) definitiva sobre el vino de Jerez

Aprovechando el parón en las actividades del Consejo provocadas por el maldito coronavirus, Saldaña, actual Presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla, decidió poner en negro sobre blanco muchos de los módulos que integran esos cursos de formación, y el resultado es un volumen de 460 páginas, imprescindible tanto para los aficionados a estos vinos como para los que desean introducirse en ellos. El subtítulo deja bien claras sus intenciones: «Guía para comprender unos vinos únicos».

Con un estilo directo y asequible, sin alharacas, trufado del peculiar sentido del humor que siempre ha caracterizado a Saldaña, el libro repasa la historia milenaria y la geografía de la zona, la viticultura y sus características, las tipologías de los vinos (fino, amontillado, palo cortado, oloroso…), las singularidades (desde ese mosto no apto menores hasta el velo de flor, pasando por el cabeceo), los oficios artesanos que lo rodean (capataces, venenciadores, toneleros…) y hasta se atreve a lanzar una mirada hacia el futuro, sin olvidar una mirada al brandy y al vinagre, que también existe. Además, repasa las principales bodegas y, en cada una de ellas, comenta cuáles son sus etiquetas preferidas.

Hay, en la parte final del libro, dos tesoros que el autor nos regala a modo de impagable estrambote. En primer lugar, un concienzudo glosario de casi 30 páginas que permitirá a muchos entender el significado, en jerezano, de palabras como pierna, ordeñar, pulgar, rocío o remontado, que nada tienen que ver con su etimología castellana, y aclarar conceptos como albariza, bota, venencia, tabanco o solera, que todo el mundo ha oído alguna vez pero que pocos saben definir. Y, en segundo, una ímproba bibliografía sobre publicaciones relacionada con estos vinos, desde clásicos imprescindibles y tratados generales hasta ensayos e, incluso, obras literarias, en torno al Jerez.

Otro aliciente añadido son las imágenes. La selección de fotografías, tanto modernas como antiguas, es excelente y resume perfectamente lo que es el Marco de Jerez. La gran sorpresa llega de la mano de las ilustraciones en blanco y negro; no por lo bonitas y minuciosas que son, que lo son, sino porque llevan la firma del propio Saldaña, que de este modo desvela al mundo una faceta hasta el momento desconocida.

«No esperen que desvele todos los misterios [del Jerez]. No es que no quiera —señala, casi a modo de justificación, el autor al final de la Introducción—; es que, por ejemplo, desconozco la razón por la que —como decía la bodeguera doña Pilar Pla [alma máter, durante muchos años, de El Maestro Sierra]— beber vino de Jerez con moderación nos hace mejores personas. Pero les aseguro que así es…». Efectivamente, todos los misterios del Jerez no se desvelarán nunca, por lo que nunca podrá existir una guía definitiva sobre ellos… aunque ésta está muy cerca de serlo.

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Autor: César Saldaña. Título: El libro de los vinos de Jerez. Editorial: Almuzara. Venta: Todos tus libros, Amazon, Fnac y Casa del Libro.