Ferran Adrià: “Es mentira que los cocineros tengamos conocimiento científico”

El legendario chef habla de su proyecto editorial más ambicioso, la Bullipedia (RBA), un esfuerzo titánico de 30 volúmenes que debería concluir en 2025.

El maestro de chefs nos recibe en una librería madrileña con su proverbial empatía y lenguaje acelerado: “¿Vas a hacerme la pregunta que me hace todo el mundo estos días? ¿Qué libro estoy leyendo?”. Sin dar tiempo a responder que no, prosigue con la autoentrevista: “Siempre digo que ninguno, porque ya estoy haciendo tantos…”. Así es el humor adriático, una coraza contra la pretensión o la trascendencia por parte de un tipo que se toma sin embargo muy en serio cuanto hace. Pero si Ferran habla siempre de sí mismo con encomiable pudor, se llena de orgullo al referirse a los proyectos que le han tenido ocupado estos últimos ocho años: desde la transformación del legendario restaurante de Cala Montjoi en un centro de reflexión e investigación hasta la titánica obra de la Bullipedia, con un coste aproximado de elaboración de 10 millones de euros que está seguro de recuperar.

—¡Eso es tener fe en la vocación lectora de la gente!

—No te creas. La gente, en general, no quiere leer cosas sesudas ni estudiar. ¿A un científico le dices que no hace falta estudiar? ¿A que no? La Bullipedia son libros de estudio para profesionales. Pero no somos dogmáticos. Como tampoco lo éramos en elBulli. Yo nunca le dije a mis cocineros que tenían que hacer un menú de 40 platos. La gente luego hizo lo que quiso. Hubo quienes adoptaron las enseñanzas de nuestro primer libro, El sabor del Mediterráneo (1993), y se quedaron allí. Con estos pasa lo mismo: el volumen del Paleolítico y neolítico, que acaba de salir ahora, es quizá exagerado para un grado de Gastronomía, donde con 30 o 40 páginas sería suficiente, pero hemos tenido que hacerlo así de denso porque, sin él, no podíamos construir el genoma de la cocina. A partir de lo que explica montamos alguna hipótesis. Cuando el antropólogo Richard Graham, que es un señor del que hemos aprendido mucho, nos dice que cocinar empezó con el fuego, yo respondo que es mentira, que los primitivos ya cocinaban sin fuego y que se puede cocinar sin fuego. Es lo mismo que los conceptos de artificial o natural, con los que nos están manipulando hoy en día. Para empezar, la agricultura es artificial y el sashimi está cocinado.

—Tú debutaste como autor con El sabor del Mediterráneo, que está ahora descatalogado y es una pieza de colección. ¿Qué has aprendido de la edición desde entonces?

—Muchas cosas. Lo primero es que hacer los libros no es solo escribirlos y producirlos, sino también lograr que sea un negocio mínimamente rentable. Como sabes, con Juli Soler [su socio desde 1984, fallecido en 2015], decidimos crear en 2002 nuestra propia editorial, elBulli Books —distribuida en España por RBA—, porque queríamos hacer las cosas a nuestra manera. Además, la gente a la que le propusimos el proyecto del Catálogo General (1983-2011) nos dijo que estábamos locos. “¿Cómo vamos invertir tantos millones de euros?”, decían. Nadie quería hacerlo.

—Sin embargo, aquellos once volúmenes que recopilan todas las recetas de elBulli desde sus inicios se han convertido en una referencia…

—¡Y recuperamos la inversión con creces! En aquella época ganamos mucho dinero con los libros. No solo con el Catálogo General. Otro libro, Los secretos de El Bulli: Recetas, técnicas y reflexiones (Anaya, 1998), que salió en formato de bolsillo dentro de una colección de cocina, fue un auténtico best seller, el único libro que yo conozco que trata del proceso creativo en la gastronomía. Otro que tuvo mucho éxito fue el de Cocinar en menos de 10 minutos, que hicimos para El Corte Inglés en 1998. Me llamaron de todo. Me decían que cómo un chef de tres estrellas podía hacer un libro tan simple. Pero vendimos 70.000 ejemplares en dos semanas.

—elBulli cerró en 2011 y tú sigues produciendo libros…

—Cuando empecé con el proyecto de la Bullipedia no pude prever que esto se iba a transformar en el monstruo en que se ha transformado. Y todo empieza porque, el día que cerramos el restaurante, nos preguntamos, con Oriol Castro y Eduard Xatruch —jefes de cocina de la última etapa de elBulli, hoy propietarios de Disfrutar—, ¿qué es cocinar? y ¿qué es crear? Empezamos a tirar del hilo y hoy ya tenemos 11 libros editados de nivel universitario. Y el año que viene tendremos 17 y esperamos, entre 2023 y 2025, completar la Enciclopedia Básica, que serán unos 30. Aunque esto es interminable…

—Desde que te conozco, hará 20 años, siempre has tenido la fijación de publicar y datar todo…

—No es un tema de vanidad mía, porque yo de aquí a 50 años no estaré.  Pero si no tienes un catálogo, la gente se va a olvidar de quién hizo qué o quién fue el primero. Empezamos a preocuparnos por datar nuestro trabajo en elBulli, primero para no copiar y luego para que el día de mañana fueran nuestras patentes, porque la gente se olvida de todo… Como no espabilemos, de Robuchon no se acuerda nadie. Sólo se acuerdan si hay un cambio de paradigma, por ejemplo Bocuse o Duchamp. Ahora guardamos 150.000 documentos digitalizados de elBulli. Para el futuro, hay una herramienta que permitirá contextualizar… Ayer hice una reflexión. Creo que tenemos la mejor generación de la historia de la cocina española, pero no hay ningún 2 estrellas español de menos de 35 años. Esto en la generación de los 90 no pasó. ¿Qué ocurre? Lo mismo que ocurrió en Francia, con 20 años de diferencia. Esto quizá no interesa a la masa, pero sí a los que lideran la profesión. Así que tratamos de poner un poco de orden. Si queremos crecer, o trabajamos en esto o se ha acabado. Vas a la Escuela de Diseño e Ingeniería de Barcelona y lo tienen todo contextualizado. Nosotros, en el Basque Culinary Center, no tenemos ni siquiera un manual de referencia que explique la historia de la revolución culinaria española.

—¿Por qué la Bullipedia ha salido en formato impreso y no en digital?

—Hubiéramos querido que fuera digital desde el principio, pero nos dimos cuenta de que no podía ser, por cuestiones de enlazar contenidos y también de llegar realmente al usuario. Así que decidimos hacerlo en papel. Además, hay una cuestión de apreciación que, aún en 2019, resulta decisiva. Si yo te regalo un password que cuesta 5.000 euros para acceder a unos contenidos digitales muy exclusivos, eso a ti te la suda. En cambio, si es un libro, es algo emocional y eso es bonito. El culto al objeto es también generacional. Pero pienso que, de aquí a unos años, cuando hayamos completado el proyecto, lo pasaremos a digital.

—¿Cuál ha sido el sistema de trabajo para la Bullipedia?

—Empezamos con el estudio del proceso creativo, y eso nos condujo a un proyecto más ambicioso, que es la Bullipedia. Todo gira en torno a Sapiens: una metodología de análisis sobre cómo conectar el conocimiento. Llevamos seis años trabajando en esto con el International Massachussetts Institute (IMT), la Universidad de Harvard, la Fundación Telefónica… Curiosamente, una de las referencias que tenemos son las 5W, que el sociólogo de Yale Harold Laswell empleaba para estudiar la comunicación de masas. Nuestra metodología se basa en varios aspectos: el léxico semántico conceptual, el clasificatorio, la comparación, el tema sistémico y al final la parte histórica, que es fundamental porque uno no puede comprender las cosas sin la historia. Por ejemplo, la “alta cocina” es un invento reciente. Yo no he encontrado ningún libro antiguo que lo use. Antes se empleaba el de “arte culinario”. Pero cuando salió la nouvelle cuisine de Bocuse y compañía, que se propuso enterrar la herencia de Carême o Escoffier, sus oponentes empezaron a usar haute cuisine para diferenciarse.

—¿No es esta una obra demasiado ambiciosa y extensa? Treinta volúmenes es más que un manual para un grado. ¿Y cómo se financian?

—Sí, totalmente, cada libro parece una tesis doctoral. Pero todos se venden por separado a un precio razonable, por debajo del que sería su valor real de mercado. La inversión total será de unos 10 millones de euros. Está financiada por elBulli Foundation, un organismo sin ánimo de lucro que tiene tres misiones básicas: una es preservar el legado de elBulli, para lo cual tenemos el proyecto de Cala Montjoi y la Bulligrafía, un archivo-museo que podría dar lugar a algo mucho más grande, parecido al MACBA (Museo de Arte Contemporáneo de Barcelona), una especie de centro de ocio vinculado al mundo de la gastronomía que estoy pensando instalar en mi ciudad natal de Hospitalet; dos, crear contenido de calidad para nuestro sector, que es la Bullipedia; y tres, compartir toda nuestra experiencia en la innovación. Para eso, ya estamos preparando elBulli DNA, que estará listo quizá en dos años y será un plataforma con todo el contenido audiovisual que hemos generado, desde el documental elBulli y su Historia, que ahora está en Amazon Prime Video, hasta el Catálogo General que está completo en digital y no ha visto nadie. Tenemos mucho contenido, más el que vamos a generar en el futuro. Para acceder a todo, haremos quizá una suscripción anual…

—¿Cómo surgió la idea de la fundación?

—Yo soy embajador mundial de Telefónica desde 2010 y me pagaban mucho dinero que iba entonces a mi bolsillo, previo pago de impuestos. En 2013, Juli ya estaba enfermito y decidimos donar 5 millones de euros para crear la fundación. Yo estoy casado sin hijos, tengo todos los caprichos que me puedo permitir y suficiente para vivir. Así que pensé que el dinero de Telefónica, a partir de entonces, en vez de ir a mi bolsillo, iría a elBulli Foundation…

—¿Cómo se reconvierten unos (buenos) profesionales de la hostelería a la investigación, la edición de libros y el trabajo en una fundación?

—Lo de los libros ha sido relativamente fácil porque ya teníamos cierta experiencia. El tema de la innovación es otra historia. Imagínate a ti mismo: dejas el periodismo y estás dos años limpiándote la cabeza y pensando que quieres dedicarte a otra cosa, que quieres comprender al máximo nivel la teoría de la innovación. Pues yo he estado seis años de mi vida intentado, si me permites la simplificación, entender la diferencia entre Steve Jobs y Picasso. Después de haber colaborado con Harvard, con la Documenta de Kassel, etc., por muy tonto que seas, algo absorbes. Por otro lado, fíjate en que los asesores de la fundación son el vicepresidente del MIT, Israel Ruiz, el ex director de la Tate Modern, Vicente Todolí, los arquitectos RCR, los publicistas Luis Cuesta y Toni Segarra… Todos amigos míos personales de hace mucho.

—Durante este tiempo, también has montado una decena de exposiciones diferentes en museos internacionales.

—Todavía hay gente que me pregunta: “¿Tú qué has hecho en estos 8 años desde que cerraste el restaurante?”. ¡Pues entra en la web de elBullli Foundation y míralo! La verdad es que algunas de esas exposiciones han sido muy interesantes. La de Auditando el proceso creativo (2014) estuvo en la Fundación Telefónica de Madrid, en Lima y Buenos Aires. La de elBulli: Riesgo, libertad y creatividad (2012) fue la primera gran exposición de cocina que se hacía en el Palau Robert de Barcelona y tuvo 800.0000 visitantes. Luego viajó a Boston y Londres. La de Notes on Creativity (2014), que se presentó en el Drawing Center de Nueva York, es para mí la más importante por el centro expositivo para el que se creó, porque trata de cómo puedes utilizar los dibujos para el proceso creativo y porque estuvo después en otras cinco ciudades norteamericanas.

—¿Te preocupa dejar un legado?

—Lo que ha significado elBulli es un hecho y nadie lo discute. Lo que estamos haciendo ahora necesita diez años de perspectiva para valorarlo y no dependerá sólo de mí. Cuando, en 1994, abrimos el restaurante para que los colegas de todo el mundo vinieran a ver lo que hacíamos, no sabíamos en qué iba a convertirse. Durante años he tenido que tragarme eso de “¡cuánto mal ha hecho elBulli a la restauración española!” Ahora miro la lista de 2 y 3 estrellas Michelin españolas y casi la mitad son hijos de elBulli. ¡Algo habremos hecho bien! Lo que pase en el futuro, no tengo ni puñetera idea. Pero o se estudia o no avanzamos.

—¿Con estos libros quieres inculcar ciencia a los cocineros?

—Yo he creado con Harvard el curso de Ciencia y cocina y me di cuenta de que no sabía qué era la ciencia. La ciencia es investigación y conocimiento. Es mentira que los cocineros tengamos conocimiento científico. Lo que hemos hecho nosotros es iniciar el diálogo con científicos de cualquier disciplina para intentar aprovecharnos de sus conocimientos. Pero eso no nos convierte en científicos. Tampoco hacemos tecnología, sino que creamos técnicas. La manera más fácil de explicar qué es cocinar es a través de la ingeniería: un diagrama de flujo con producto, manos, herramientas, técnicas y resultados. ¡Miles de trillones de posibilidades! Una tortilla de patata puede ser una elaboración que se degusta o una elaboración intermedia si hago un bocata… Esto, que parece muy sencillo, yo si lo hubiera sabido cuando empezaba habría visto las cosas de otra manera. Pero tampoco seamos populistas. Con esto no vas a ser más creativo. El talento creativo o lo tienes y se entrena o no lo tienes. Esto es un conocimiento que hay que tener para una base. Quizá para cocinar no hace falta, pero sí para tener un restaurante gastronómico. Es como si me dices que no hace falta saber de empresa. Por esto el 50% de las Pymes no duran más de 5 años, incluidos los restaurantes. Es simplemente subir varios escalones el conocimiento, como uno hace cuando va a abordar cualquier otra empresa. Pero el listón te lo pones tú. Si queremos que salgan los próximos Oriol Castro o David Muñoz, con la exigencia de hoy, hace falta esto. Sólo con talento creativo no es suficiente porque el nivel es tan alto que hacer algo nuevo que rompa lo establecido es casi imposible. Eso sí, para cocinar bien, de estas 25.000 páginas sólo te hacen falta mil.

—¿Qué aporta la Bullipedia a los libros de cocina? ¿No crees que se están haciendo ya demasiados hoy en día con la moda de la gastronomía?

—Siempre habrá personas a quienes les interese esto. Y no sólo profesionales. Hay aficionados que estudian más que los cocineros o los sumilleres porque es su hobby. El éxito de los libros sobre vino que hemos publicado bajo la dirección de Ferran Centelles —ex sumiller de elBulli— es la prueba. La última entrega de la colección, Qué es cocinar, es una obra que va a gustar a cualquier persona que ama la cocina, teniendo en cuenta que son libros densos.

—Creo que, además de la Bullipedia, elBulli Books está preparando otros libros en paralelo…

—Sí, hay proyectos que nos apetece desarrollar y que no tienen sentido dentro de esta colección. Por ejemplo, le hemos encargado a Luis Racionero que escriba La nueva fisiología del gusto según Luis Racionero, para poner al día las reflexiones de Brillat-Savarin. Busqué a alguien de su edad, que hubiera vivido los años 50 y 60 yendo a restaurantes fantásticos. Luis escribe muy exquisito pero, a mí, que demasiada hipérbole me cuesta, me gusta su estilo. Tiene libertad para hacerlo como quiera, aunque debe seguir el índice y los capítulos de la obra original.

—He leído que el próximo 10 de enero de 2020 abrirá por fin la sede de elBulli 1846 en Cala Montjoi (Girona), en el antiguo emplazamiento del restaurante. ¿Cómo va a funcionar este centro para la divulgación y la innovación?

—En principio será en formato soft opening durante dos años, en unas instalaciones mayores que las del Museo Dalí de Figueres. Allí hemos instalado la fundación y nuestro acelerador del talento creativo. En la fundación, aunque hemos llegado a ser 70 personas, a partir de enero nos quedaremos unas 10: algunos veteranos del equipo del restaurante y los hijos de Juli. También haremos becas de seis meses. Quiero que haya mucha rotación. En esta nueva etapa no quiero contratos emocionales. Ya los he tenido durante 30 años. Así es mejor: la gente viene, absorbe de nosotros y nosotros de ellos.

—Tras ocho años de cierre, vuelves a Rosas, pero no para cocinar. ¿Vas a echar de menos allí el formato de restaurante?

—Para nada. Ya he cocinado bastante y he recibido todos los premios posibles. Ahora quiero ayudar a prepararse a las nuevas generaciones y compartir lo que he aprendido en mi vida.