La desnudez del gastroemperador

Benito López Rey, Beni de Cai, cantaor y bailaor gaditano afincado en Sevilla, regentó desde los años setenta hasta su fallecimiento una pequeña taberna en el Arenal sevillano, el Colmaíto de Cai, que tenía una resplandeciente peculiaridad: en él, el Beni sólo dispuso una mesa grande. Así, los clientes del Colmaíto, que no tardaron en ser numerosos, se veían obligados a compartir con desconocidos el mismo espacio. Y el acto de comer devenía forzosamente un acontecimiento colectivo; un entorno de sociabilidad entre extraños del que lo privado, el individualismo y el egotismo quedaban inmisericordemente desterrados.

La historia del Colmaíto ilustra bien la que es la tesis central de El engaño de la gastronomía española, un ensayo breve pero contundente que, firmado por José Berasaluce, acaba de publicar Ediciones Trea en su aclamada colección de gastronomía: la cocina y la restauración no son mundos neutrales, sino que pueden ser, y de hecho siempre son, espacios de desenvolvimiento y correas de transmisión de unos determinados valores. El Beni escogió para su local un humanismo elemental entendido como el anudamiento de lazos de camaradería y solidaridad entre los hombres; pero la gastronomía también puede verse imbuida de los ignominiosos fundamentos ideológicos de nuestro tiempo. Y, de hecho, es eso exactamente lo que suele suceder en este siglo que corre. La cocina —denuncia Berasaluce— se ha convertido, quieren convertirla, en «una suerte de dictadura del campeonato de tortilla de patatas; de la impúdica vanidad de exhibir a los mejores; de la imposición del éxito inmediato como única forma de crecer; del encumbramiento de lo competitivo y de la banalidad del gran público». Vivimos —afirma— una autoproclamada revolución culinaria que, de ser tal revolución, lo es como lo fue el advenimiento de Ronald Reagan y Margaret Thatcher, no como aquello que Luis Cernuda soñaba que fuera: «un mar cuya ira azul tragase tanta fría miseria». Manifiesta Berasaluce que los restaurantes de moda se erigen en espacios de poder que manifiestan su superioridad a través del lujo y la ostentación y la televisión, el show business en general y las industrias del tiempo libre, el entretenimiento y el turismo han encontrado un nuevo opio para el pueblo; una nueva forma de sublimar la ambición alcanzando el éxito comercial y una fama ególatra; una enorme farsa abonadora de una espiral de consumo llena de frivolidad, muñida por profesionales que producen humo y subprimes gastronómicos para que una enorme masa de incautos compre lo que muchos tiburones (jueces, gourmets, chefs, diseñadores, sumilleres, gastrónomos, influencers, guionistas, escritores, expertos en marketing, periodistas…) vendan.

Berasaluce es historiador y dirige la spin-off universitaria Catas con Arte, una iniciativa que persigue interseccionar la gastronomía con todas las expresiones de la alta cultura: cine, pintura, literatura, música… Mucho de su espíritu atraviesa todo el ensayo, que denuncia que la cocina ha ido desculturizándose en los últimos años, en un proceso muy similar a la crisis generalizada de las humanidades sobre la cual lleva años advirtiendo la filósofa estadounidense Martha Nussbaum. En este mundo en el que —como cita Berasaluce en el libro— las facultades de filología corren el peligro de acabar transformadas en institutos de idiomas, las de geografía e historia en institutos de gestión del patrimonio y del turismo cultural y las de filosofía en escuelas de autoayuda y otras artes del buen vivir, también sucede que «tanto las instituciones educativas privadas y públicas como las fundaciones nucleadas en torno al hecho culinario se muestran empeñadas en servir al fenómeno emprendedor y desarrollar universidades-empresa y estudiantes clientes»; y «a la Administración pública española sólo le interesa apoyar a la industria gastronómica en la medida en que ésta se ha constituido en un soporte de la economía turística y por lo tanto en un mecanismo de creación de empleo». Lamenta el crítico que «nadie en la clase política española parece entender que la cocina encierra capital cultural y por lo tanto una gran capacidad transformadora de la realidad».

Delenda est esta cocina neoliberalizada, viene a decir Berasaluce en este ensayo que, como los mejores, señala la desnudez de varios emperadores, y en concreto de algunos tan mayestáticos como Ferran Adrià, Ángel León o Dabiz Muñoz. Señala por ejemplo lo extendido que está entre ellos un cierto desprecio de los estudios reglados y una cierta autoépica del mal estudiante que abandona los estudios y pese a todo triunfa en la vida. «Llegan a presentar —lamenta Berasaluce— el no haber tenido suerte en el colegio como un orgullo; como un acto de indisciplina, rebeldía y radicalidad pleno de connotaciones creadoras, pero están dando a lugar con ello a un ejemplo muy peligroso que, además, suele ir hipócritamente aparejado a usos opresivos y militarizados para con sus inferiores en las cocinas que ellos regentan». Y asocia a esa carencia de estudios la insustancialidad de muchas de las creaciones de estos chefs, de los que Berasaluce señala que colmatan su incultura manufacturando ilusionismos inanes; meros espectáculos culinarios que lo que tienen de sorprendentes lo tienen de vacuos e intrascendentes. Pone Berasaluce el ejemplo de la bioluminiscencia de Ángel León: un procedimiento consistente en secar y triturar cierto microorganismo marino luminiscente y volcar después ese polvo a caldos, sopas o salsas, que adquieren de ese modo un resplandor azulino.

Una cocina así no deja poso ni huella: dura lo que duran las modas y los ritmos endiablados del usar y tirar y privilegia —como Mario Vargas Llosa decía en La civilización del espectáculo que sucede en general en la actualidad— «el ingenio sobre la inteligencia, las imágenes sobre las ideas, el humor sobre la gravedad, la banalidad sobre lo profundo y lo frívolo sobre lo serio». Una cocina así se adscribe a la tiranía de los sentimientos que Berasaluce también denuncia que viene enseñoreándose del mundo actual, y que en lo que respecta a la cocina viene a tratar a los comensales como a pacientes seniles a los que hay que hacer sentir. Quienes están creando valor en la cocina necesitan entender que sus prácticas deben estar más cerca del teatro que del circo. Cuando uno va a un espectáculo teatral no solo paga para que lo hagan reír, llorar o pasar un buen rato: paga también porque sabe que le van a hacer pensar; porque no solo hay actores actuando sino un texto creado por un dramaturgo que busca con él plantear un dilema, una problemática, una idea, una contradicción.

Berasaluce también se ocupa de descabalgar de sus sitiales a gurúes y mandarines de lo gastro como José Carlos Capel o Rafael Anson, así como a algunos eventos de moda, del tipo de Madrid Fusión. En ellos, a su juicio, «el cinismo gastronómico se pone de manifiesto en todo su esplendor […] ¿Cuántas operaciones empresariales se realizan en ellos? ¿Cuántas estrellas se negocian? ¿Cuántos sobornos culinarios? ¿Se urden tramas secretas? ¿Se acuerdan y se cobran comisiones?», se pregunta el ensayista, que bromea que sería maravilloso que algún año de éstos un Jesucristo culinario obrara en Madrid Fusión lo que el Nazareno en el Templo de Herodes; que alguien incorrecto y provocador como Risto Mejide, Fernando Sánchez Dragó, Boris Izaguirre o Fernando Arrabal penetrara en Madrid Fusión dispuesto a emprenderla a latigazos —permítanme la metáfora— con estos nuevos chamarileros responsables del bochorno de que veamos prostituido algo tan hermoso y tan pleno de significación sociológica y cultural como la comida.

Del ensayo no puede decirse, sin embargo, como se dice de otros libros generosamente regados de vitriolo, que no deje títere con cabeza. Cuando José Berasaluce alaba, encomia, ensalza o agradece, lo hace con el mismo desparpajo; y cuando tiene algo bueno que señalar de esos mismos chefs denostados en lo general, no le cuesta trabajo hacerlo. De Adrià reconoce por ejemplo que «su éxito, en cierta medida, no se debe al gran capital, sino a la imaginación de una persona curiosa, inconformista y auténtica» y que «el Bulli no nació en Londres o en Nueva York, y ni siquiera en Madrid o en Barcelona, sino que vino al mundo en una cala perdida de la costa catalana, y sólo la tenacidad y la creatividad de Adrià lo convirtieron en la meca internacional de la cocina», en lo cual ve Berasaluce una «lección de humildad para el capitalismo codicioso y salvaje» y una «demostración de que la meritocracia no es un mito, y se cumple cuando hay inteligencia».

Tampoco es Berasaluce un nostálgico de mente estrecha ni un guardián de esencias tradicionales: no sólo no rechaza la innovación, sino que la celebra cuando se coloca al servicio de la cocina culta y humanista que él defiende; cuando innova para compartir y no para competir y entiende que «la gastronomía debe prestar un servicio a sus contemporáneos» y que «además de un espectáculo, debe ser un compromiso con los problemas de su tiempo» y «crear platos con la convicción de que cocinando [se] puede ayudar a los demás a ser más libres, sensibles, tolerantes, diversos y comprometidos». El problema, dice, es que España no parece seguir en su mayor parte ese camino, y que para más inri el mundo gastronómico español vive instalado en una absurda autocomplacencia que, en ocasiones, incluso incurre en el delirio de dar por superada a la vecina Francia, meca histórica de la alta cocina. Lo hace Rafael Anson, que en un libro de reciente publicación al que Berasaluce también alude, La cocina de la libertad, afirma con desenvoltura que hoy por hoy, es a los fogones españoles a los que corresponde la medalla de oro en texturas, temperaturas, asombro, emoción y creatividad; y Francia, sin embargo, vive presa, en lo que respecta a cocinar, de un modelo rígido y estancado. Berasaluce le replica a Anson en el libro que ese otorgarle a la gastronomía ibérica elementos diferenciadores con respecto a Francia parece cuando menos exagerado y parece tener más que ver con un complejo de inferioridad que con argumentos sólidos. Basta ir a comer a París para darse cuenta de que nuestro vecino no solo no se ha estancado, sino que sigue a la vanguardia: he ahí el ejemplo de la espléndida trayectoria de los hermanos Pourcel, que corre en paralelo a la de la generación de gastrónomos glosada en La cocina de la libertad.

En los sucesivos capítulos del libro, resultantes de la refusión y reescritura de una serie de artículos publicados en una columna en el Diario de Cádiz, Berasaluce habla también de vino; y especialmente del jerez y sus imaginarios. No en vano es el sherry, como no lo es casi nada, «un ejemplo magnífico de hasta qué punto el vino puede ser, y de hecho es, un universo de connotaciones culturales; un cruce de caminos artísticos, sociales, económicos, políticos, históricos, etcétera; un condensado de todas las dimensiones de lo humano, y mucho más que un mero producto orgánico». Hablar de jerez es hablar de Shakespeare, de Jefferson y de la historia de Occidente, y sin embargo los vinateros actuales encaran el futuro de su producto, lamenta Berasaluce, «prescindiendo de actos narrativos y despreciando su verdadero activo: el capital simbólico y su poder evocador».

Hace suya Berasaluce cierta admonición que en su día formuló Juan Ramón Jiménez: la de que no hay oficio ni espacio de desenvolvimiento de energías humanas al que pueda serle ajeno un compromiso social y cultural. En ninguna parte ha lugar a la neutralidad; todo está al servicio, sólo puede estarlo, de una manera concreta de entender el mundo y al ser humano. Si no lo está a una, lo estará a la contraria y viceversa. Y si la cocina no es un espacio de combate activo o pasivo contra la tiranía neoliberal y en pos de la búsqueda de la verdad, la virtud, la belleza y el bien común, sólo puede ser un puntal de su defensa y un lugar propicio a la mentira, el vicio, la fealdad y el egotismo. Cita también el autor a Federico García Lorca, que en septiembre de 1931 pronunció estas palabras durante la inauguración de la biblioteca de su pueblo natal, Fuente Vaqueros (Granada):

No solo de pan vive el hombre. Yo, si tuviera hambre y estuviera desvalido en la calle, no pediría un pan, sino que pediría medio pan y un libro. Y yo ataco desde aquí violentamente a los que solamente hablan de reivindicaciones económicas sin nombrar jamás las reivindicaciones culturales, que es lo que los pueblos piden a gritos. Bien está que todos los hombres coman, pero que todos los hombres sepan. Que gocen todos los frutos del espíritu humano porque lo contrario es convertirlos en máquinas al servicio del Estado, es convertirlos en esclavos de una terrible organización social.

Son sólo 128 páginas lo que abarca El engaño de la gastronomía española, pero el «vendaval de ideas» con que lo identifica Daniel Innerarity en su prólogo promete dar mucho que hablar.

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Autor: José Berasaluce. Título: El engaño de la gastronomía española. Perversiones, mentiras y capital cultural. Editorial: Ediciones Trea, colección La Comida de la Vida. Venta: Amazon