La receta del gato

Entre los hábitos gastronómicos perdidos por los castellanos, entre las más antiguas recetas olvidadas intencionadamente se encuentra la del “Gato asado como se ha de comer”, publicada en el Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de cocina, que por mandado del rey Carlos I se tradujo en Toledo en 1525 “de la lengua catalana a la lengua materna y vulgar castellano”, según consta en la introducción de la primera edición.

Su autor, Ruperto de Nola, era, según todos los indicios, de origen aragonés. Este personaje acompañó al rey Alfonso el Magnánimo a la conquista de Nápoles, permaneciendo después al frente del gobierno de la cocina de su sucesor, Fernando I.

En uno de los capítulos de mi libro A mesa y mantel me ocupé de la hoy despreciable receta culinaria para preparar al pequeño felino doméstico como sujeto gastronómico; y lo hice sin distorsión, pero con toda la información disponible, dado que la receta debió de ser habitual en medios nada modestos, por lo que ustedes mismos decidirán, dado lo que viene ahora.

Libro de guisados de Ruperto de Nola, edición de 1529

El antedicho Libro de cocina de Ruperto de Nola tuvo una segunda edición en la ciudad de Logroño a expensas del alcaide Diego Pérez Davilla en 1529, y pocos años más tarde salía de las prensas de Medina del Campo una de las ediciones más conocidas y manejadas por los expertos de aquellos tiempos. Este libro, pues, era una especie de “biblia” para los cocineros, que lo solían tener como libro de consulta o de cabecera, pues está escrito con sencillez y eficacia. Su título era largo como un día sin pan. Helo aquí: LIBRO DE GUISADOS / manjares y potajes intitulado libro de / cocina: en el que está el regimiento de las / casas de los reyes y grandes señores: y / los officiales de las casas dellos cada uno / como an de servir su officio.

Este podríamos considerar que era el título principal, pero a renglón seguido y en la misma página se añadían algunas palabras a modo de subtítulo: Y en esta/segunda impression se ha añadido un re/gimiento de las casas de los cavalleros y/gentiles hombres y religiosos de digni/dades y personas y medianos estados/y otros que tienen familia y criados en/sus casas: y algunos manjares de dolientes/y otras cosas en el añadidas: todo nue/vamente revisto añadido y enmendado/ por su mismo autor. Con privilegio imperial.

El titulito se las trae.

Aquella visita real a Toledo, que trajo la traducción del libro del maestre Ruperto, trajo también para los españoles muchas consecuencias, no sólo por la edición del famoso libro, por los encuentros de escritores y poetas y por las medidas políticas y decisiones de gobierno adoptadas, sino también para el buen comer y beber, dado el ajetreo social que la estancia del rey supuso. Para algunas toledanas trajo incluso otras consecuencias muy notorias, abultadas y lloronas. En los cancioneros populares de aquel tiempo se recoge una copla que empezó a cantarse al poco de marcharse el rey. Decía: “Chapirón de la reina, / chapirón del rey, / mozas de Toledo, / ya se parte el rey; / quedaréis preñadas, / no sabréis de quién”.

No es por malmeter, pero a juzgar por la desfachatez de la copla, las mozas de Toledo tenían una vida social muy activa, andando de castidad peor que de memoria. O como decía fray Bugeo Montesino, el autor de la Carajicomedia  (una obra en verso escrita probablemente en Valladolid antes de 1519, año de su publicación): “retraídas de vergüenza y con gran abstinencia de castidad”.

No despertemos “falsos matrimonios” y vayamos a la anunciada receta del Gato como se ha de comer, que es el motivo de este artículo. Este es el enunciado de la labor culinaria, según la fórmula constatada en el primer tercio del siglo XVI.

Dice Ruperto de Nola: “El gato que esté gordo tomarás. Y degollarlo has. Y después de muerto, cortarle la cabeza y echarla a mal, porque no es para comer, que se dice que comiendo de los sesos podrías perder el juicio si de ellos gustares. Después, desollarlo muy limpiamente, y abrirlo, y limpiarlo bien. Y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra, donde ha de estar un día y una noche. Y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador. Y asarlo al fuego, y, comenzádose de asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar azotarlo bien con una verdasca: Y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado, untándolo y azotándolo. Y cuando esté asado, cortarlo como si fuese conejo o cabrito, y ponerlo en un plato grande, y tomar del ajo y el aceite para hacer un caldo bien ralo, y echarlo sobre el gato. Y puedes comer de él porque es muy buena vianda”.

Aunque el cocinero del rey de Nápoles no especifica en su receta el tipo de gato más apropiado para el asado, suponemos que tanto daría un gato montés o cimarrón como un gato doméstico. Yo aconsejo que no se ande con remilgos ni tiquismiquis a la hora de sacrificar un gato en beneficio del estómago. Pero no me llamen al convite. Se lo agradezco igual.

Forma de guisar un gato

Existe una repelencia muy arraigada por parte del comensal actual en lo referente al consumo de gatos, cosa que no acabamos de entender, ya que nuestros más viejos antepasados comieron gato y otros animales de semejante tamaño sin hacerles ascos. Verán por qué digo esto sin sonrojo.

El consumo de gato en la dieta de los hombres del siglo XVI, en efecto, no entraba dentro de lo que hoy consideramos alimentos horneados de especial demanda, como son el cochinillo y el lechazo. Pero los hombres de Atapuerca, según investigaciones arqueológicas, incluían en su dieta tres animales poco habituales hoy en estos menesteres. Nos referimos no solo al gato salvaje sino también al perro, al tejón y al zorro.

Nuestros antepasados de Atapuerca, cuyos restos demuestran que vivieron entre 7.200 y 3.100 años atrás, tenían la costumbre de tirar los huesos de los animales que comían a la cueva denominada “del Mirador”; y ésta nos los ha devuelto con la huella de sus humanas mordeduras y con —y este es un dato muy significativo culinariamente hablando— evidencias de procesamiento culinario, es decir, la cocción de las tajadas a ingerir y de lo bien que rebañaban los huesos con sus magníficas dentaduras, ya que en ellos dejaron estrías dentales. El consumo de estos animales de pequeño tamaño podría obedecer, no a determinada época de hambruna, sino a un consumo regularizado para aprovechar su carne como alimento y su piel para vestirse.

Volviendo a la realidad de nuestros días y al perro y al gato como elementos gastronómicos, leemos en la prensa internacional una noticia que pone en salvaguarda la vida de muchos de estos queridos animalitos. El Gobierno de Taiwán ha dictado una ley que prohíbe el maltrato animal y el consumo de carne procedente de perros y gatos —consumo al parecer frecuente en aquellas tierras—, que podría sancionarse con multas de hasta dos millones de dólares taiwaneses, unos 61.000 euros, a los restaurantes pillados in fraganti ofreciendo la exquisitez de unas tajadas de carne de perro o gato en su menú. La nueva Ley de Protección Animal prohíbe la venta, adquisición o consumo de este tipo de carne, según ha recogido el diario China Post, que, lo confieso, no es una de mis lecturas habituales. También confieso haber pasado muy mal rato escribiendo este artículo (alguien tenía que hacerlo, y me ha tocado a mí).