Mikel López Iturriaga: «Cualquier cosa con chorizo no es cocina española»

López Iturriaga dice en una entrevista con Efe que «si nos ponemos a mitificar la cocina tradicional se perderá, porque los jóvenes de hoy no se engancharán, y no hace falta utilizar unos garbanzos secos, porque se puede cocinar a la manera tradicional con unos ya cocidos y va a ser un plato bueno y respetuoso con la tradición, igual que se puede utilizar una olla rápida o una Thermomix para hacer unas lentejas». Considera que «se deben vencer muchos prejuicios en el mundo de la cocina frente al uso de esos aparatos», y ante ellos el autor se rebela porque «lo mejor que se puede hacer con la cocina tradicional es aprender sus enseñanzas, pero utilizar la tecnología y los recursos que tenemos ahora para seguir manteniéndola». A su juicio, «no tiene sentido empeñarnos en hacer los platos tradicionales como los elaboraban nuestras abuelas o bisabuelas, que se pasaban todo el día en la cocina», y es preferible intentar hacer «versiones que preserven el espíritu de los platos, pero que se puedan elaborar lo más rápidas y lo más fáciles posible».

Para Cocina de aquí para gente de hoy (Salamandra), López Iturriaga ha buscado recetas regionales de todas las comunidades de España, que se pudieran adaptar a esa idea de cocina fácil y sencilla, que no requirieran muchos conocimientos culinarios, y por esa razón no hay elaboraciones más complejas, como una paella o un bacalao al pil pil, y además incorporó platos más contemporáneos, como tortitas de verduras o una hamburguesa vegetal, que no es cocina tradicional.

Dirigiéndose a un lector más joven, El Comidista cree que «hay mucha romantización de ese pasado, del chup chup, del fuego lento, pero si tienes una olla rápida, uno de los mejores instrumentos jamás inventados para hacer determinadas cosas, vas a tardar una tercera parte del tiempo».

En relación a los estrambóticos nombres de algunos platos, el autor no fue a buscarlos expresamente, fueron un feliz hallazgo: «Platos como matamaridos o morrococo despiertan más la curiosidad, tienen más magia y siempre es más atractivo hacer un cojondongo de gañán que no una ensalada de tomate y cebolla, aunque sea lo mismo».

López Iturriaga ha intentado que todas las comunidades de España estuvieran representadas, si bien reconoce que la zona mediterránea, de Cataluña a Andalucía, está más representada por estar más presente el mundo de la verdura en sus fogones. El autor se interroga sobre qué productos son de aquí o foráneos y llega a la conclusión de que «nada es inmutable y los productos van cambiando en el tiempo, como el kiwi, que era un exotismo hace veinte o veinticinco años y ahora está incorporado a nuestro día a día». El Comidista reivindica el escabeche, «una técnica de la cocina tradicional española, que permite hacer platos estupendos pero que de alguna manera se ha dejado de hacer en las casas y, en paralelo, la gente se ha entregado al ceviche, que puede resultar algo parecido, pues al final se trata de cocinar con un elemento ácido».

En esa defensa de lo propio, López Iturriaga lanza un decálogo con algunos mandamientos de obligado cumplimiento, como «utilizar ajo y cebolla, croquetearlo todo, recuperar los caldos, vivir de gazpacho en verano, defender tu modelo de tortilla, mojar pan o preferir la canela a la vainilla». Por el contrario, desaconseja «racanear con el aceite de oliva, desdeñar el sofrito, quemar el pimentón, relegar legumbres al invierno, abusar del vinagre de Módena, de la lechuga iceberg o de la nata montada de bote, y pensar que cualquier cosa con chorizo es cocina española».

Entre las recetas incluidas figuran una sobrasada sin carne, el almogrote canario, la tortizorza gallega, los cocarrois baleares, el pío antequerano, el gazpacho de cilantro, la titaina valenciana, el zarangollo murciano, el repápalos y el escarapuche extremeños, el recao aragonés, el carcamusas manchego, la sosenga catalana, el bandullo gallego, la colineta de Teverga asturiana o la poleá andaluza.