¿Qué leen los grandes chefs?

Recetarios clásicos y contemporáneos, obras sobre los mejores restaurantes del mundo, sobre técnicas culinarias y hasta una novela como El perfume. La periodista gastronómica Jenny Linford se ha metido en las casas de más de 70 reconocidos cocineros para publicar La biblioteca del chef. Su intención es mostrar «la riqueza literaria sobre gastronomía y alimentación que existe en todo el mundo», «homenajear a los libros de cocina como fuente de conocimiento e inspiración» y ayudar al lector a enriquecer su propia biblioteca, explica en este volumen publicado por Planeta Gastro.

Para los requeridos por la autora fue difícil elegir un solo libro de colecciones personales de cientos de ellos, porque los cocineros leen, pero sobre todo de gastronomía, como fuente de inspiración y de aprendizaje. Obras que les encaminaron en su profesión, de colegas a los que admiran, que abarcan cientos de años desde el manuscrito catalán Com usar bé de beure e menjar (1384), de Francesc Eiximenis, el favorito de Josep Roca, sumiller del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona), hasta uno de los más recientes, The Nordic Cookbook (2015), de Magnus Nilsson, una «gran herramienta de investigación» para Emma Bengtsson (Aquavit, con dos en Nueva York).

Muchos de los recetarios recogidos en La biblioteca del chef están usados y manchados, prueba de su utilidad, pero también encontramos publicaciones que hablan de la historia de la alimentación, de cocinas regionales o de aprovechamiento. Articulado en varios capítulos, el primero se dedica a los favoritos de algunos de los mejores cocineros del mundo. Entre los de Andoni Luis Aduriz, cuyo Mugaritz (Guipúzcoa) está en el puesto 7 de The World’s 50 Best Restaurants 2019, está Le livre de Michel Bras, publicado en 1991 por Michel Bras, Alin Boudier y Christian Millau, porque «fue un adelantado a su tiempo y sentó las bases del movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad». Juan Mari y Elena Arzak, del «triestrellado» Arzak (Guipúzcoa) optan por la alimentación saludable con Cocinar para vivir (2015), de Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz, mientras que Sat Bains, del restaurante homónimo en Reino Unido, elige White Heat (1990), de Marco Pierre White, un mítico que llevó a muchos a dedicarse a su profesión, gracias a exhibir la adrenalina que corre por los restaurantes en contraste con la serenidad de sus platos.

La arqueología de los alimentos de Much Depends on Dinner (1986), de la antropóloga Margaret Visser, el elegido por Dan Barber (Blue Hill, Nueva York), o el «riesgo» de Fergus Henderson y su alegato por la cocina de aprovechamiento en Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking, favorito de la vasca afincada en Londres Nieves Barragán (Barrafina) son otras de las propuestas para que los aficionados a la gastronomía enriquezcan sus colecciones. Es curioso que vanguardistas como Massimo Bottura, con tres estrellas en Osteria Francescana (Italia) tenga entre sus libros de cabecera L’arte di mangiar bene (1891), con el que Pellegrino Artusi contribuyó a forjar un sentido de identidad culinaria del país tres décadas después de la Unificación.

La estrella mediática Jamie Oliver recomienda Good Food (1932), porque Ambrose Heath muestra «lo fácil que puede ser cocinar bien», mientras que otros apuestan por la creatividad, como el argentino Mauro Colagreco (Mirazur, Francia), quien elige, por la «influencia en la cocina moderna y en la mente de los cocineros», Clorofila (2004), donde Andoni Luis Aduriz volcó su investigación sobre las hierbas en la cocina. Sólo uno de los entrevistados apuesta por una novela. El español Jordi Roca, creador de postres a base de perfumes para El Celler de Can Roca, escoge El perfume, de Patrick Süskind, para reivindicar la importancia del olfato a la hora de comer.

En el segundo capítulo, dedicado a los libros influyentes, encuentra el lector aquellos firmados por cocineros que dejan una crónica de su cocina para el futuro, como una forma de perpetuar un trabajo tan efímero. Desde Le guide culinaire de Auguste Escoffier, a quien se le debe, entre otras cosas, la organización de los restaurantes, hasta los que propiciaron la ebullición gastronómica actual al compartir su conocimiento: Alinea (Chicago), elBulli (Girona), Mugaritz (Guipúzcoa), Arzak (Guipúzcoa), D.O.M. (Sao Paulo), Astrance (París), Momofuku (Nueva York), Noma (Copenhaghe) o Nobu, con sedes en medio mundo.

Esta Biblioteca del chef se completa con un directorio general de «indispensables» ordenados por procedencia para conocer mejor las cocinas de distintos países, así como especializados en distintas materias e históricos que no deberían faltar en casa de los aficionados a la gastronomía.