René Redzepi, un cocinero «voraz»

Se trata de un viaje gastronómico publicado en español por Planeta Gastro y firmado por Jeff Gordinier, jefe de Gastronomía de la revista Esquire, quien, cuando trabajaba para The New York Times, recibió la propuesta de Redzepi de acompañarle en una ruta de descubrimiento culinario por México que después se extendería a otros puntos del planeta. Era 2014 y el cocinero danés buscó en el mágico mole mexicano —una de las salsas más complejas del mundo por cantidad de ingredientes y elaboración— el confort anímico que necesitaba para superar una depresión. Aunque Gordinier jamás había comido en Noma y rehuía los tentáculos de esa Nueva Cocina Nórdica expandida en Estados Unidos gracias a los discípulos del restaurante, se embarcó en una aventura crucial en su vida que tradujo en Voraz.

En sus páginas dibuja el mejor retrato de Redzepi publicado hasta el momento, indispensable para entender las motivaciones e insatisfacciones de este hijo de un inmigrante macedonio de etnia albanesa y musulmana y madre danesa, nacido en 1977 en Copenhague, ciudad que ha convertido en destino gastronómico mundial gracias a una cocina que reivindica su, para muchos, poco agraciada despensa, y la pureza.

2013 fue un año nefasto para Noma, donde se intoxicaron varios clientes por unos mejillones contaminados por norovirus. El restaurante lideraba el listado de The World’s Best Restaurants ininterrumpidamente desde 2010 y Redzepi vio tambalearse su reinado y un proyecto que había empezado a construir en 2003, fuertemente influenciado por elBulli. Decidió refugiarse en México junto a otro compañero de desdichas, Danny Bowien, a quien le habían cerrado Mission Chinese Food por una plaga de ratas.

Ante el «mole madre» de 370 días de Pujol, el laureado restaurante de Enrique Olvera en Ciudad de México y con Gordinier como testigo, arrancó un viaje iniciático de este cocinero «del Evangelio del siempre adelante», «enemigo de la pereza». Tanto que es capaz de motivar a su equipo con sus «Proyectos del Sábado Noche», una fuente de creatividad de la que emanan nuevos platos e ideas tras los agotadores servicios de la semana, o de arrastrarlos a «El Entrenamiento», duras sesiones de ejercicio físico con disciplina militar. También de convencerlos de que Noma había cumplido una etapa en 2017 y era hora de cerrar para abrir Noma 2.0 en la linde de Christiania, «el distrito sin ley ni coches, conocido por su hachís barato», define el autor de Voraz.

Tras bautizarse en la «iglesia nomista» con una comida que compara con «una canción pegadiza, con platos y armonías que no puedes sacarte de la cabeza», Gordinier siguió a Redzepi en buena parte de sus aventuras: el emotivo cierre de Noma, la búsqueda del erizo perfecto más allá del Círculo Polar Ártico, las expediciones en pos de ingredientes autóctonos poco conocidos para sus restaurantes temporales en Tokio y Melbourne… Pero si hay un país que fascine culinariamente al danés es México. Allí tuvo que asumir que era imposible competir en la elaboración de tortillas con las cocineras locales y soñó con su propia versión del mole perfecto, y se encandiló con un níspero, con la miel de abeja negra, con las mazorcas de maíz de distintos colores o con el orégano silvestre. Un país que le ha dado muchas satisfacciones, pero también reveses, como la retirada del principal mecenas de su pop up de 2017 en Tulum, en la caribeña península de Yucatán, lo que le obligó a cobrar el menú a 600 dólares (algo más de 500 euros) y le costó un aluvión de críticas.

Altibajos en una carrera en la élite gastronómica que arrancó cuando suplicó a Ferran Adrià que le dejara trabajar en el Bulli tras cenar en el que también fuera elegido Mejor Restaurante del Mundo en varias ocasiones. Guiado por la máxima de «mantente en movimiento», Redzepi y sus comensales disfrutan ya del Noma 2.0, con tres menús: marisco (invierno), vegetal (primavera y verano) y caza y bosque (otoño). Por ahora, porque si algo tiene claro René Redzepi, el cocinero que nunca tiene suficiente, es que todo «puede cambiar».