La paella es la mayor aportación de Valencia a la gastronomía universal sin olvidar la horchata, esa bebida dulzona que se elabora a partir de un pequeño tubérculo llamado chufa, cultivable únicamente en ciertas zonas de la península. Pero no acaba ahí la creatividad culinaria de un país caracterizado por su hedonismo, sensualidad y capacidad de disfrutar de los placeres de la vida. Y uno de los mayores goces del valenciano ante la mesa, con o sin mantel es el almuerzo. ¡¿Almuerzo?! ¡Si almorzar se almuerza en todas partes! Cierto. Pero en la Comunidad Valenciana ese tentempié de media mañana irradia un halo sagrado, se celebra con fervor y cierta solemnidad como un rito ancestral, con sus liturgias, hierofantes del fogón y una rica terminología propia. A cierta hora del día, sin necesidad de que repiquen las campanas ni suenen las trompetas, los currantes detienen sus tareas y se dirigen en estampida al bar más cercano para rendir pleitesía al señor del almorzar o esmorzar, que viene a ser lo mismo.
Todo lo que hay que saber sobre la teoría y práctica de este hábito consuetudinario se encuentra en Almuerzos valencianos. El libro de los profesionales del almuerzo (Drassana), un trabajo en equipo coordinado por Vicent Marco e ilustrado con numerosas fotografías de Francho Lázaro Aznar. Un práctico manual que reúne una relación de 350 bares repartidos por toda la Comunidad Valenciana, donde se ofrecen los mejores almuerzos, cien de ellos descritos con detalle y un apartado dedicado a los que sirven raciones pantagruélicas XXL, más una sección de recetas de los imprescindibles bocadillos con nombre propio y denominación de origen: el chivito, la brascada, el almussafes o las cocas de dacsa…
Y también un estudio teórico, porque dicha guía se combina con trece textos en los que nueve firmas, además de Vicent Marco, analizan distintos aspectos culturales del almorzar. Vicent Baydal, Lidia Caro, Joan Ruiz Esmorzaret, Guillermo Colomer, Felip Bens, Ana Valls, Lluís Campello y El tipo que nunca cena en casa abordan temas como los orígenes históricos del almuerzo valenciano, la incorporación de la mujer a la ceremonia, el papel esencial del pan, los almuerzos de los ciclistas, los típicos de los poblados marítimos, los que llevan patatas o las diferencias con lo que se suele tomar a media mañana en otros lugares de España y de Europa.
«Este libro es una declaración de amor al almuerzo valenciano», dice Vicent Marco. «Unimos humor y rigor periodístico, recetas y bares y, sobre todo mucho respeto por el trabajo de los profesionales del almuerzo, los cocineros y camareros que nos sirven el pan nuestro de cada día: el almuerzo. Me atrevería a afirmar que es la comida favorita de los valencianos». Vicent Marco (Benifaió, Valencia, 1981) es periodista, guionista y escritor. Ha publicado libros para todas las edades, muchos de ellos vinculados a temáticas valencianas: De Categoría (Internacional), Les boles del drac, Julia y el viento y El Bestiari Valencià. En el dedicado a los almuerzos de su tierra plasma un ambiente que conoce a fondo, pues con dieciséis años empezó a ayudar a sus tíos en un restaurante. Cuenta los almuerzos que ha disfrutado a lo largo de su vida, en Valencia y otras ciudades, y evoca a su abuelo Pablo, sereno de noche en Benifaió y labrador de día, que pasaba parte de la jornada con un simple bocadillo de besugo (atún), alimento que acabó detestando.
Si el arroz es el ingrediente base de la paella, en lo que respecta al almuerzo valenciano, el protagonista es el pan. Una o media barra que debe ser de corteza crujiente y miga blanda que se impregne de las delicias que contiene, el companaje, palabra en desuso que todavía suena por Levante. Y ahí, entre pan, cabe de todo. Desde jamón, ternera y queso a los condimentos más populares, como carne de caballo, embutidos, huevo, patatas, mayonesa… El bocata es el rey o reina del almuerzo, escoltado por un animado cortejo de nutrientes varios, el llamado costo, compuesto por cacahuetes —los mejores son cacaus del collaret—, altramuces, encurtidos diversos y ensalada. Para beber, vino joven rebajado con agua o gaseosa, o cerveza, aunque entre semana se reduce el consumo alcohólico a base de refrescos. Y para evitar la somloniencia de la digestión, una bomba estimulante, el cremaet, café con un toque de licor, azúcar, canela, piel de limón y un par de granos de café flotando en el vaso.
Tradicionalmente, el almorzar valenciano es un rito masculino en el que las mujeres solo ejercen de oficiantes vicarias como cocineras y camareras. Los cambios sociales les han abierto paso en los centros urbanos, ahora bien, en bares de pueblo y polígonos sigue dominando la testosterona. Lidia Caro, que debutó hace un años con su novela El año que no, describe con elocuencia la incómoda sensación que experimenta una mujer al entrar sola en uno de estos establecimientos, viéndose aseteada por miradas de fulanos que devoran a dos carrillos. Ana Valls se pone en la piel de maestra y lanza un decálogo de errores que se deben evitar a toda costa en un buen esmorzaret, empezando por escribir esa palabra con cedilla.
Vicent Baydal sitúa históricamente los orígenes del almorzar a finales de la Edad Media, el siglo XV, aunque fue evolucionando hasta que, en el XIX se configuró tal y como hoy lo conocemos. Como todos los fenómenos vivos, no deja de transformarse, y hoy los jóvenes prefieren la pechuga de pollo a la carne de cerdo y pasan del atún, la sang i ceba, y otros platos que suenan a antiguos. En cambio, las hamburguesas y algunas y salsas de wasabi, por ejemplo, se van incorporando al menú almorzador.
A modo de coda, definimos algunos de los términos que salpimentan este libro. Almussafes: Pueblo de la Ribera y bocatta diseñado por Salva Anrubia compuesto de pan, sobrasada, queso estilo Havari, cebolla frita y aceite. Palmero: Cremaet que alcanza el palmo de altura típico de la Plana. Vitet: La guindilla picante que mejora cualquier gasto. Entero: Cuando el bocadillo sirve de almuerzo y comida. Chivito: Importado del otro lado del charco, Uruguay, lleva lomo, beicon, tomate, lechuga, mayonesa, queso, huevo, aceite y sal. Palabras mayores. Trifásico: Este bocata inventado por Manolo Palau está prohibido a los que sufren hipertensión. Media barra de pan con atún en escabeche, anchoas, mojama y aceitunas sin hueso. Brascada: Se considera la realeza del almuerzo por su rico aderezo a base de ternera y jamón, amén de cebolla, aceite y sal.
En resumen, una amena e instructiva lectura tanto para neófitos como para iniciados en los misterios del esmorzar y una guía de bares valencianos donde degustar sus variantes más auténticas y genuinas sin mixtificaciones ni imposturas.
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Autor (ed.): Vicent Marco. Título: Almuerzos valencianos. Editorial: Llibres de la Drassana. Venta: Todos tus libros y Casa del Libro.
Vicent Marco.
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El valenciano tiene muchos préstamos del árabe, por eso los valencianohablantes dicen «l’almorsar» con una ese muy larga, no «l’esmorzar», que es una palabra catalana. Si hablas catalán, te entiendes perfectamente con un valenciano, pero entiendes muy bien el amor que tienen a su lengua y el recelo que muchos tienen en conservarla como la hablan. Cuando iba a Valencia, me llevaban al bar Cesáreo de la calle Cuenca, lamentablemente desaparecido, donde servían las mejores patatas bravas que he comido en mi vida. La prohibición de la ‘sang amb ceba’ (sang en ceba, dicen los valencianos) o sangre frita con cebolla es otro de los crímenes del progresismo alimentario. Yo no me meto con los gafapastas que trabajan sentados por comer sushi y tostas, ¿por qué yo no puedo pedir rabo de toro y sangre encebollada? Por cierto, si la señorita novelista se siente mal por sentirse devorada por las miradas de los hombres que almuerzan, imagínese cómo se sienten los niños cuando un grupo de mujeres les sueltan una de sus estúpidas reprimenda o cómo se siente una madre de tres niños al ver como le clavan la mirada unas solteronas envidiosas mientras le dicen que no tenga más. Yo recuerdo que de niño las vecinas me daban el coñazo porque venía sudado de jugar, pero no por eso construyo una ideología que pida que vuelvan a quemar a las brujas.